3. Açúcares totais
Definição, determinação, declaração, arredondamento e controle de coerência
BASE LEGAL — RDC nº 429/2020 e IN nº 75/2020 — Anexos III, IV, V, IX, X, XI e XX.
1. Conceito Central
Açúcares totais são todos os monossacarídeos e dissacarídeos presentes no alimento que são digeridos, absorvidos e metabolizados pelos seres humanos, excluídos os polióis, conforme o art. 3º, II, da RDC nº 429/2020.
A quantidade declarada corresponde ao teor existente no produto final, independentemente de os açúcares serem naturalmente presentes nos ingredientes, adicionados durante o processamento ou formados em decorrência de transformações tecnológicas.
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Açúcares naturalmente presentes em frutas, leite, vegetais, cereais e outros ingredientes;
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Açúcares adicionados direta ou indiretamente à formulação;
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Monossacarídeos e dissacarídeos remanescentes no produto final após fermentação, hidrólise ou outros processos.
RELAÇÃO ESTRUTURAL — Açúcares totais constituem uma fração dos carboidratos. Portanto, nos valores técnicos não arredondados: carboidratos ≥ açúcares totais ≥ açúcares adicionados.
2. Relação com Açúcares Adicionados
Os açúcares adicionados representam a parcela de monossacarídeos e dissacarídeos que se enquadra na definição do art. 3º, I, da RDC nº 429/2020. Essa parcela pode decorrer da adição direta de açúcares ou das frações de açúcares presentes em ingredientes definidos pela norma.
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Açúcar de cana, açúcar de beterraba, sacarose, glicose, frutose, lactose e dextrose adicionados;
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Mel, melaço, melado, rapadura, caldo de cana e extrato de malte;
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Açúcar invertido, xaropes, maltodextrinas e outros carboidratos hidrolisados;
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Ingredientes compostos que contenham fontes enquadradas como açúcares adicionados.
A lista é exemplificativa. A classificação deve considerar a composição completa, a finalidade tecnológica, as exclusões normativas e o efeito do processamento.
PROCESSAMENTO — Em fermentação microbiana ou escurecimento não enzimático, deve-se determinar o teor remanescente no produto final. A Anvisa orienta que os açúcares adicionados sejam considerados os primeiros consumidos quando os teores inicial e final forem diferentes.
3. Relação com Aditivos, Aromatizantes e Veículos
A presença de um aditivo, aromatizante ou veículo não permite classificar automaticamente toda a sua massa como açúcar. Deve-se verificar se existem frações de monossacarídeos ou dissacarídeos remanescentes no produto final e como essas frações são tratadas pelas definições normativas.
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Polióis não integram açúcares totais;
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Edulcorantes intensos não integram açúcares totais por sua natureza;
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Frações de mono e dissacarídeos presentes em ingredientes tecnológicos podem integrar açúcares totais;
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A classificação como açúcar adicionado depende das inclusões e exclusões do art. 3º, I, da RDC nº 429/2020.
4. Base Legal Aplicável
| Instrumento | Aplicação |
|---|---|
| RDC nº 429/2020, art. 3º, II | Definição de açúcares totais. |
| RDC nº 429/2020, art. 5º | Obrigatoriedade e ordem geral de declaração na TIN. |
| RDC nº 429/2020, arts. 7º a 12 | Expressão, bases de declaração, porções e %VD. |
| IN nº 75/2020 — Anexo III | Regras de arredondamento e expressão. |
| IN nº 75/2020 — Anexo IV | Quantidades não significativas e expressão como zero. |
| IN nº 75/2020 — Anexo V | Porções de referência. |
| IN nº 75/2020 — Anexos IX a XI | Modelos, declaração simplificada, nomes, ordem, indentação e unidades. |
| IN nº 75/2020 — Anexo XX | Critérios para alegações nutricionais. |
DISTINÇÃO ESSENCIAL — O Anexo XXI não contém fatores energéticos. O Anexo XXII reúne esses fatores, mas não constitui a base principal para declarar a quantidade de açúcares totais.
5. Determinação da Quantidade
A quantidade de açúcares totais pode ser obtida por análise laboratorial, cálculo indireto com dados confiáveis dos ingredientes ou combinação de métodos, conforme a natureza do alimento, o processo e a disponibilidade de informações.
Não é tecnicamente válido determinar açúcares totais apenas pela subtração da fibra alimentar do total de carboidratos. O alimento também pode conter amidos, oligossacarídeos, polióis e outros carboidratos que não pertencem aos açúcares totais.
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Identificar todas as fontes de carboidratos da formulação.
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Obter o teor de mono e dissacarídeos de cada fonte por documentação ou análise.
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Considerar as alterações provocadas pelo processamento.
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Determinar o teor efetivamente presente no produto final.
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Registrar fontes, premissas, cálculos e documentos do fornecedor.
6. Como Declarar na TIN
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Nome: “Açúcares totais”;
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Unidade: gramas (g);
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Declaração por 100 g ou 100 mL e por porção, para os alimentos em geral;
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Primeiro nível de indentação abaixo de carboidratos;
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Campo do %VD obrigatoriamente vazio.
MODELO — Açúcares totais (g) | valor por 100 g ou 100 mL | valor por porção | campo de %VD em branco.
Algumas categorias possuem bases específicas, como suplementos alimentares, fórmulas infantis, fórmulas para nutrição enteral e alimentos que requerem preparo. O enquadramento do produto deve preceder a definição das colunas aplicáveis.
7. Porção e Base de 100 g ou 100 mL
Como regra geral, utiliza-se a porção do Anexo V da IN nº 75/2020. Entretanto, o art. 9º da RDC nº 429/2020 estabelece regras específicas para embalagens individuais, produtos drenados, embalagens múltiplas, suplementos, alimentos para fins especiais e produtos sem porção expressamente definida.
Os valores não arredondados por porção e por 100 g ou 100 mL devem ter a mesma origem matemática. Após o arredondamento regulamentar, os números declarados podem não conservar proporcionalidade aritmética exata.
8. Quantidade Não Significativa
O limite de 0,5 g do Anexo IV não é uma regra automática de arredondamento. Ele somente permite declarar zero quando todas as condições aplicáveis forem atendidas.
| Categoria | Condições essenciais |
|---|---|
| Alimentos em geral | ≤ 0,5 g por 100 g ou 100 mL e por porção; sem açúcares adicionados; sem outro açúcar declarado com valor diferente de zero. |
| Suplementos alimentares | ≤ 0,5 g por porção; sem açúcares adicionados; sem outro açúcar declarado com valor diferente de zero. |
| Produtos que requerem preparo | Avaliar o alimento pronto para consumo, considerando os ingredientes adicionados conforme as instruções do fabricante. |
SE AS CONDIÇÕES FALHAREM — Um teor inferior a 0,5 g não será automaticamente zerado. Nesse caso, aplica-se o Anexo III e o valor pode ser declarado com uma casa decimal.
9. Arredondamento e Expressão
| Faixa do valor | Expressão |
|---|---|
| ≥ 10 g | Número inteiro; a primeira casa decimal define a aproximação. |
| ≥ 1 g e < 10 g | Uma casa decimal; se a primeira casa decimal for zero, expressar como inteiro. |
| < 1 g, em gramas | Uma casa decimal; a segunda casa decimal define a aproximação. |
| Quantidade não significativa | Declarar 0 somente quando todas as condições do Anexo IV forem atendidas. |
O arredondamento deve ser aplicado depois do cálculo na base correspondente. Não se deve arredondar previamente os dados dos ingredientes ou os resultados intermediários.
10. Percentual do Valor Diário — %VD
Açúcares totais não possuem Valor Diário de Referência no Anexo II da IN nº 75/2020. Consequentemente, nenhum percentual deve ser calculado ou declarado.
REGRA DE FORMATAÇÃO — O campo do %VD deve permanecer vazio, inclusive quando a quantidade declarada for 0 g. Não utilizar “0%”, “1%”, “NR”, traço ou “não se aplica”.
11. Alegações Nutricionais
| Atributo | Critérios essenciais |
|---|---|
| Não contém açúcares | Máximo de 0,5 g de açúcares por porção de referência, por 100 g ou 100 mL e por embalagem individual, quando aplicável; nenhum açúcar pode ser declarado com valor superior a zero na TIN. Havendo adição de açúcares ou ingredientes com açúcares, estes devem receber asterisco vinculado à nota obrigatória “(*) fornece quantidades não significativas de açúcares”. Quando cabível, deve acompanhar a alegação a declaração sobre o produto não ser baixo ou reduzido em valor energético. |
| Baixo em açúcares | O produto não pode atingir os limites da rotulagem nutricional frontal para açúcares adicionados, salvo quando pertencer a categoria excetuada pelo Anexo XVI. Deve conter, no máximo, 5 g de açúcares por porção de referência, para porções superiores a 30 g ou mL, ou 5 g por 50 g ou mL, para porções iguais ou inferiores a 30 g ou mL. O limite também deve ser atendido por embalagem individual, quando aplicável. Quando cabível, deve acompanhar a alegação a declaração sobre o produto não ser baixo ou reduzido em valor energético. |
| Reduzido em açúcares | Deve ser comprovada redução mínima de 25% e diferença absoluta mínima de 5 g de açúcares por porção de referência em relação ao alimento de referência. O alimento de referência não pode atender aos critérios do atributo “baixo em açúcares”. A comparação deve observar todas as condições aplicáveis às alegações comparativas. |
| Sem adição de açúcares | O alimento não pode conter açúcares adicionados, ingredientes que os contenham, ingredientes naturalmente açucarados empregados como substitutos do açúcar para fornecer sabor doce nem processo que aumente o teor de açúcares no produto final. O alimento de referência deve conter açúcares adicionados. Se o produto não atender ao atributo “não contém açúcares”, deve ser declarada junto à alegação a frase “contém açúcares próprios dos ingredientes”. |
Fundamento: IN nº 75/2020, Anexo XX.
12. Relação com a Rotulagem Nutricional Frontal
A quantidade de açúcares totais não determina diretamente a FOP. O nutriente crítico considerado pelo modelo frontal é o teor de açúcares adicionados, juntamente com gorduras saturadas e sódio.
CONTROLE — Um produto pode apresentar elevado teor de açúcares totais de origem natural e não receber a lupa de açúcares adicionados. A avaliação frontal deve utilizar exclusivamente a base e os limites do Anexo XV.
13. Exemplos Práticos
| Exemplo | Cálculo | Declaração |
|---|---|---|
| Barra de cereal | 32 g/100 g × 30 g = 9,6 g | 9,6 g por porção; %VD vazio. |
| Iogurte — porção 200 g | Resultado calculado: 16,4 g | 16 g por porção; %VD vazio. |
| Suco 100% uva — porção 200 mL | Resultado calculado: 15 g | 15 g por porção; %VD vazio. |
| Alimento com 0,2 g/100 g e 0,04 g/porção, sem atender ao Anexo IV | Aplicar o Anexo III | 0,2 g/100 g e 0 g/porção; %VD vazio. |
No último exemplo, o valor por porção é expresso como zero em razão do arredondamento de 0,04 g, e não porque o alimento tenha atendido aos critérios de quantidade não significativa.
14. Ingredientes Compostos
Quando a formulação contiver granola, preparados de fruta, chocolate, coberturas, recheios ou outros ingredientes compostos, a avaliação deve abranger a composição completa desses ingredientes.
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Ficha técnica e especificação do fornecedor;
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Lista quantitativa ou teor de açúcares, quando disponível;
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Presença de xaropes, maltodextrinas, mel e outras fontes;
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Alterações provocadas pelo processamento;
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Rastreabilidade da versão da documentação utilizada.
A declaração de 0 g de açúcares adicionados exige fundamentação técnica suficiente. A ausência de documentação deve ser tratada como insuficiência de evidência, e não como prova automática de presença ou ausência de açúcar adicionado.
15. Erros Críticos de Conformidade
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Confundir açúcares totais com açúcares adicionados;
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Incluir polióis como açúcares totais;
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Declarar açúcares totais acima dos carboidratos nos valores técnicos;
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Aplicar 0 g automaticamente a qualquer resultado inferior a 0,5 g;
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Arredondar 9,6 g para 10 g;
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Preencher o campo do %VD;
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Determinar açúcares totais apenas por carboidratos menos fibras;
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Ignorar açúcares de ingredientes compostos;
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Desconsiderar perdas ou formação de açúcares no processamento;
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Exigir proporcionalidade exata entre valores já arredondados;
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Aplicar a porção do Anexo V sem verificar as regras especiais;
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Usar açúcares totais como base direta da FOP.
16. Como o Nutrimenu Trata os Açúcares Totais
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Consolida os teores de açúcares totais provenientes dos ingredientes cadastrados;
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Mantém separados os campos de açúcares totais e adicionados;
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Calcula as bases de 100 g ou 100 mL e porção;
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Aplica as regras de quantidade não significativa e arredondamento;
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Mantém o campo de %VD vazio;
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Valida as relações com carboidratos e açúcares adicionados;
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Sinaliza insuficiência de dados quando o ingrediente não informa açúcares;
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Preserva a memória de cálculo e a origem das informações.
LIMITE OPERACIONAL — A automação não substitui a classificação técnica dos ingredientes compostos nem a avaliação dos efeitos do processamento.
17. Checklist Final
- Definição de açúcares totais aplicada com exclusão dos polióis.
- Produto e bases de declaração corretamente enquadrados.
- Porção ou regra especial confirmada.
- Fontes naturais e adicionadas consideradas.
- Ingredientes compostos documentados.
- Efeitos do processamento avaliados.
- Relação carboidratos ≥ açúcares totais ≥ adicionados validada nos valores técnicos.
- Anexo IV verificado antes de declarar zero.
- Anexo III aplicado ao resultado da base correspondente.
- Valores inferiores a 10 g expressos corretamente.
- Campo do %VD mantido vazio.
- Alegações verificadas no Anexo XX.
- FOP avaliada pelos açúcares adicionados.
- Memória de cálculo e fontes arquivadas.
Responsabilidade técnica
As informações apresentadas neste capítulo possuem finalidade técnica e orientativa e não substituem a análise individual do produto, da formulação, do processo, da categoria regulatória e da legislação vigente. Sua utilização não isenta o fabricante, o responsável técnico, o consultor ou o profissional de rotulagem da responsabilidade pela conferência, validação e aprovação das informações declaradas no rótulo.
Referências Normativas
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Resolução RDC nº 429, de 8 de outubro de 2020.
BRASIL. Agência Nacional de Vigilância Sanitária. Instrução Normativa nº 75, de 8 de outubro de 2020.
ANVISA. Perguntas e Respostas sobre Rotulagem Nutricional de Alimentos Embalados — edição vigente.